きよきよの隠れ家

先日、メルマガにも書きましたが
あらためて


常連様からメニューのカロリー表記についての意見を
聞かれましたので
この場にて皆様にもきよみず流、私の考えをお伝えします。
独立前、ニューカラークッキングスクール主宰時代は
栄養士のスタッフもいたのですべてカロリー計算して
レシピーに表記していたものです。
今ではファミレスなど当たり前にやっていますが当時、
先駆けでした。

がしかし、もうカミングアウトしてもいいでしょう(笑）、
このカロリー計算してくれた女性栄養士のスタッフＡさん、
最近はあまり観ませんがダンプ松本さん体型。
まったく説得力に欠けていました（苦笑）。

私としては、カロリー数値はまったくあてにしていません。
トマト一個見ても種類、どれだけありますか？？
大きさ、産地、採れた月、その土地の旬かどうか？？
農薬は？？肥料は？？堆肥は？？
人間がそれぞれ皆、顔や性格が異なるように
一個のトマトを数値で表すことは正直、不可能だと思っています。
バターにしても、無塩、加塩、どんな牛のバターなのか？？
卵もブロイラーなのか、地鶏の有精卵なのか？？
いつ産まれたのか？？どんな飼料で育った鶏の卵なのか？？
同じ一個で単純に何カロリーではないでしょう？？
大根一本でも先と波に近い部分では違うでしょう？？
夏大根と冬大根は同じ畑でも、あきらかに味も違う。
簡単便利な電子レンジクッキングも私は否定しています。
電磁波による加熱は食材そのものを
分子レベルから破壊してしまって別のものに
なってしまうからですが。

独立前より、波動について勉強してきましたし私はそれよりも
生命エネルギー、食べて脳が悦ぶ、幸福感を得る。
癒されて、活力になる。
身土不二　その土地の旬の物を食す。
これらのほうが大切だと思っています。

食材や産地、旬における陰と陽、
体への温冷効果など、東洋思想ですがこちらのほうが
合っているように思います。

６月からずっと活けていた紫陽花もそろそろ
くたびれてきましたので
昨夜から、向日葵（ひまわり）にチェンジ
しました。

向日葵は夏らしくていいですね。
活けてしまうと、水揚げも悪く
あまり日持ちしないのですが。



紫陽花もそうですが、やはり野に咲いたものを
活けるのが長持ちしますね。
花屋さんのものだとどうしても
鮮度が落ちますね。花の命は短いです。

野菜も同じですね。
スーパーやお店に並んでるものはどうしても
１〜２日たってから並んでいますので
鮮度がイマイチ。

収穫仕立ての野菜が一番ですし
あとは、その管理ですね。

吉田さんの枝豆は根や葉がついたままですから
冷蔵庫に入れないで洗い桶にたっぷり水をためて
その中に活けています（＾＾）。

葉は枯れてきますが、枝豆自体は冷蔵庫に
入れるよりも元気なままです。

冷蔵庫は万能ではないですし、夏野菜ですから
冷たく保存したのでは野菜にも不自然ですよね。
茄子や青唐などはワインセラーで保存しています。
冷えすぎないほうがいいようです。

最近よく感じることです。

外人の方もうちの店は多いですが
皆さん、箸を上手に使っていらっしゃいますね（＾＾）。

逆に、日本人、下手くそな人結構多い(苦笑）。
下手くそというより汚らしい方もいます（苦笑）。

作法云々はもとより持ち方がまず悪いですね。
この冬、休日に友人が連れてきて一緒に食事したコ、
２０歳そこそこの女性でしたが、見ていておもわず
指摘したほどです。
残念ながら現在も治っていないようですね。

どんなに綺麗に着飾ってお洒落しても
そんな箸の持ち方していたら恋心も冷めちゃうだろ
と思うのですが。

箸置きにきちんと置かないで器に乗せる方
多いですね。

ねぶり箸、刺し箸、寄せ箸、
迷い箸などマナーのタブーいろいろありますが
これは皆さん大体出来ていますが。

カウンターで肘ついて食べる方、
これは先日、鉄板焼きの店で見かけました。
うちではあまり目にしませんが
わりと年配の方に多いです。見ていてがっかりします。

魚を食べるのが下手な方はビジネスマンの方でも意外と
多いですね。
鮎とか、そのまま手で食べちゃえばいいのに(笑）
箸でボロボロにして鮎が逆にかわいそう（＞＜）。

常連の魚好きの方以外には、魚のあらなども
お出ししないようには気をつけていますし
出来るだけ食べやすくして提供しているつもりです。

逆に食べ方が美しい方は
ちゃんとしている方だなぁと
こちらの見る目も変わりますよ（＾＾）。

私だけではなく結構、カウンターの中で
料理人は見ているものです。

寿司屋で板前が握った鮨をカウンターなのに
わざわざ箸で取って醤油につけて
食べているのも見ていて不自然ですし。

これはＴさんのご指摘でしたが確かにそう思います。
女性は仕方ないのかな、でも・・・。

前回のブログでメルマガを公開しましたが
本日、琵琶湖長浜より、直送で天然鰻を仕入れました。

現地で、背開きにして真空パックにして
クール便で送ってもらったのです。

これがでかい！！
１キロクラスのビッグ鰻。

イメージつきますか？？
市販のスーパーでの養殖モノ、ないし中国産養殖モノ
の長焼きでせいぜい１５０グラム程度のサイズですから
その６倍強。

３年前の夏休みに
池尻寅の松田さんやヨーロッパ食堂の小池さんらと
鹿児島最南端開聞岳登頂前に、指宿池田湖の
大鰻を見ましたが、そこまでのオバケサイズではないにしても
想像を超える大きさですよ。
うちのまな板にいっぱいいっぱいです。
当然、肉の厚みもハンパじゃないです。

鮮度落ちを防ぐためにすぐに軽く白焼きして冷まして保存。
あとは、お客様がいらしてから本焼きです。

肉厚でジューシーは言うまでもないですね。
養殖のような変なしつこい脂くささがない。
でも脂は乗っていますし、とにかく歯応えが違いますね。
これは食べてもらわないと説明しようがないのですが。

私は、夕方、まかないで頭と尻尾の身を食べました。
味噌汁仕立てで、鯉こくならぬ鰻こくです。
肝も入れて肝吸いならぬ超贅沢な味噌椀です。

感想、、、、美味すぎる（＾０＾）。
白焼き、タレ焼き、鰻鍋ではもちろんですが
これでは原価がかかりすぎますから
鯉こくならぬ、有機野菜たっぷり入れて
ボリュームつけて、鰻こく（味噌仕立て）で
広く皆様に味わっていただきたいですね（＾＾）。

この鰻の骨でだしを取れれば最高です。
次回の注文時には骨も入れてもらおうっと（＾＾）。

夏は実は、鰻の旬ではないのです。
鰻も夏痩せするのです。

冬眠前が一番栄養、旨みを溜め込みますが
でもちょいメタボ？？かも（笑）。
この時期の天然鰻も養殖に慣れていた私達には
メガトン級の衝撃？？かも(笑）。

写真がなくてすいません。

じめじめ、梅雨らしい陽気ですね。
皆様、体調はいかがですか？？
昨日、故石原裕次郎さんの２３回忌が国立競技場で行われて
いましたが、うちの父親と同じ年、
昭和６２年に亡くなったようですね。
マイケルジャクソンさんも先日亡くなりましたが、
映像を見ていると私には石原裕次郎さんのほうが
ピンと来ますね。２２年たっても色褪せないものですね。
生きていれば、野村監督くらいの御歳でしょうか。

さて早速ですが、先日より予告していました
琵琶湖長浜の天然鰻がついに入荷してきました。
長浜と言えば、戦国時代、織田信長に
遣えて太閤まで出世した
羽柴秀吉が初めて城を持った場所。

スーパーや街の鰻やで特上を頼んでも中国産か
養殖鰻ですが、正真正銘天然モノです。

鰻屋ではありませんからコースの一品として
お酒にも合うようにまずは、白焼きでお出しします。
炙りたてを山葵醤油で召し上がってください（＾＾）。
もう生唾よだれモノです(笑）。

そして琵琶湖の天然希少もののビワマスというマスの一種ですが
琵琶湖しか生息しない、ビワマス、
１．５キロ級の脂の乗ったサイズのものも入荷です。
刺身でもいけるとのことですが、やはり淡水魚ですから
安全を考え、焼物でお出しします。
こちらも乞うご期待（＾０＾）。

■食材説明　　美味いもんドットコムの記事抜粋■



琵琶湖固有種のビワマス

ビワマスは琵琶湖のみに生息するサケ科の淡水魚です。
海ではなく、琵琶湖と川とを行き来していて、
他のサケ科魚類と同様に母川回帰本能を持っています。
エビやアユを食べて大きくなった成魚は
10月中旬-11月下旬に琵琶湖北部を中心とする生まれた川に遡上し、
産卵を行います。
産卵期になると大雨の日を選んで群れで川を遡上することから
“アメノウオ”とも呼ばれているそうです。

もちろん、島根の高津川からは天然鮎も入荷してきています。

京料理ですから夏場は淡水魚が多くなりますね。

そして他には、小ぶりの蝦夷鮑（あわび）を柔らかく蒸しあげて
冷たくしたものをスライスし、じゅんさいをたっぷり散らして
この鮑だしのジュレをかけて水貝仕立てにします。
さっと青柚子を振って夏らしい一品ですね。

千葉館山安西農園からもこの夏第２弾、
生食用とうもろこしが送られてきました。

吉田さんの有機野菜も枝豆、トマト、ズッキーニ、茄子など
夏野菜がずらり。
自家製の完全無農薬糠漬けも始めましたし
、暑くなるこれから糠漬けはいいですね。
また続々新しい食への挑戦していきますので乞うご期待（＾０＾）。

そして明日は七夕、スペシャルがあるかも？？？？(笑）。

あとおしらせですが、

今月１８〜２０日の３日間は、
きよみずは夏休みとさせていただきます。
そのかわり８月のお盆期間中は休まず営業いたします。

２１日は日本酒の会を催しますので
ご参加ご予約お待ちしております。
詳細はブログにて。


京の味　きよみず
０３（３４４７）６７６４
ご予約、空席情報お問い合わせは
http://www.kiyomizu.net にて

ここ２週間のランチの日替わり錦御膳１０００円の
主菜を紹介。

６月２３日
　１．鰹叩きの醤油漬け
　２．薩摩黒豚と水菜のハリハリ煮
２４日
　１．鰹の竜田揚げ
　２．薩摩黒豚とサラダ水菜の冷しゃぶ
２５日
　１．賀茂茄子とズワイガニの葛あんかけ
　２．帆立貝と有機ズッキーニのバター焼き
２６、２７日
　１．なまり節と有機大根煮
　２．薩摩黒豚と有機ズッキーニのチーズ焼き
３０日
　１．するめいかと有機大根煮
　２．薩摩黒豚と有機ズッキーニのチーズ焼き
７月１日
　１．黒毛和牛切り落としと有機茄子の味噌陶板焼き
　２．淡路産鱧と有機ニラの玉子とじ
２日
　１．黒毛和牛切り落としと有機ズッキーニの味噌陶板焼き
　２．帆立貝柱と有機茄子の葛仕立て
３、４日
　１．黒毛和牛切り落としと有機ズッキーニの味噌陶板焼き
　２．鯵の無農薬炒り糠のフライ

来週は、何にしようかな？？
天然鮎御膳３５００円のご予約も
いただいているんですよね（＾＾）。

４月に第一回を催しまして少数精鋭というか
大いに盛り上がりまして、その際にも予告しましたが
来る７月２１日の火曜日に第二回を開催いたします。

完全予約制、会費制となっております。

テーマ　盛夏に楽しむ日本酒と旬の肴

日時　７月２１日火曜日　１９時より

会費　７０００円税込み

内容　夏にふさわしい爽酒を中心に
　　　季節の料理６品と利き酒６銘柄。
　　　飲用温度やグラスによっても味わいが変わり
　　　それぞれの個性が楽しめます。
　　　屋久島の縄文水をチェイサーにゆっくりと
　　　味わっていただきます。

　　　酒量は３合弱ですが、前回は盛り上がり
　　　だいぶオーバーしてしまいました(笑）。

週初めから、日本酒はどうも〜とか、
次の日きついから〜とか、そう言った方には
無理にお誘いはいたしませんし、
本来はそのような方にも楽しんで日本酒の良さを
再発見していただきたく思っています（＾＾）。

ご参加ご予約受付中です♪

昨日、事前に幹事様と何度か電話でやり取りし
スペシャルな飲み放題つきセットプランを
行いました。

飲み放題は種類銘柄が限られますが、１５０分制にし
のんびりしていただきました。

料理ですが、いろいろリクエストがあり
おまかせ６品スペシャルに食事付きの計７品のコース。

前菜　鱧の子ゼリー寄せ
　　　よしだ自然農場の有機ニラと油揚げの煮びたし
　　　帆立貝柱柚子浸し

冷やし椀
　　　淡路産鱧の炙り
　　　埼玉産有機トマトのすり流し葛仕立て
　　　有機バジルとぶぶあられを添えて

造り　縞鯵
　　　あおりイカ

焼物　高津川産天然鮎塩焼き
　　　よしだ自然農場の有機枝豆塩茹で添え

蒸し物　
　　　蒸し鮑と有機大根煮

主菜　ミンク鯨溶岩焼き

食事　茶蕎麦

飲み放題と以上のスペシャルコースで
何と！　１００００円会費です。

皆様もいかが？？？（＾＾）。

今年も半年、折り返しました。早いですねぇ。
半年後は、またコタツで駅伝見ながら昼間から
飲んでるのでしょうか(笑）。

梅雨時、雨の多い昨今ですが
天然鮎、うちが仕入れている島根県高津川は
梅雨の大雨の影響で、河川が増水、
鮎漁どころではなくしばらく入荷しません（＞＜）。

糖度の高い生食用とうもろこしの産地、千葉館山。
安西農園ですが、やはり日照不足、生育が悪く
次回の入荷は七夕頃かと（＞＜）。

よしだ自然農場の枝豆、今が旬を迎えていますが。
来週あたりは、粒が大きくなり
旬を外れ始めるとのこと。大豆ですね。
枝豆としては名残になっていくわけです。

その土地での旬はほんの１週間〜１０日あるかないか。
日本は東西南北細長いですから枝豆にしても
秋田のだだちゃ豆、新潟の茶豆は８月上旬から。
京都丹波の黒枝豆は９月１０月からですが。

スーパーに行くと年中当たり前のように並んでいる食材
路地モノの旬はほんの一瞬ですね。
有機や天然にこだわればこだわるほど、
自然の偉大さ、人間の無力さ、四季折々ある
日本の良さを再確認します。
都会に住んで便利な反面、食品メーカーの努力進歩など
露知らず、当たり前のように冷凍食品で冬に枝豆を食したり
年中秋刀魚を食べたり・・・

きよみずは、隙間商売、少数派ですが
本物志向、より本物を目指して
温故知新、自然との共生をもとめ、
旬の物、自然のものによりこだわっていきたいですね。

だってそのほうが理屈抜きに美味いでしょ？？(笑）。
そのほうが、体にも自然にも優しいのだから。

今月はよくブログを更新しました。
たぶん、過去最多でしょう（＾＾）。

よくマメに文章書きますね、
と皆様に言われますが、自分的には
あまり苦になりません。

無理やり書こうと思えば苦ですが、書きたいときに
書いているといった感じでしょうか。

あとジムもそうですが、最初の習慣づけなのです。
３日坊主、もしくは３週間坊主で終わるかどうか
ある程度、生活習慣、ルーティンワークに
なってしまうとまったく苦ではなくなりますね。

おそらく酒も私の場合、止めようと思えば
止められる自信はあります。
たまに３日くらい酒を抜くと体があまり欲しなく
なりますからね(笑）。
勧められればまったくお断りしませんから無理かな（笑）
意志薄弱（＞＜）。

さて２９日の特別懐石　寿の献立紹介です。
先週、２５日にも見えた方ですので
内容は変えています。

前菜　鱧の子ゼリー寄せ、
　　　万願寺青唐とじゃこの焚いたん
　　　湯葉の旨煮

椀物　埼玉産有機トマトの冷やしすり流し
　　　淡路産炙り鱧とよしだ農場の有機バジルを添えて

造り　淡路産天然真鯛
　　　千葉勝山産あおりイカの耳
　　　千葉勝山産鯵

焼物　北海道産焼き雲丹、よしだ農場の有機枝豆添え

蒸し物　伊勢海老とじゅんさいの茶碗蒸し

冷やし物　夏の有機野菜のカクテルサラダ
　　　　　愛媛産岩牡蠣の霜降り
　　　　　北海道産ズワイガニ
　　　　　茨城石岡よしだ農場　焼きズッキーニ
　　　　　茨城石岡よしだ農場　ブロッコリー煮浸し
　　　　　埼玉深谷産ミニトマト
　　　　　千葉館山産　焼きとうもろこし
　　　　　南蛮酢の寒天がけ

主菜　　　淡路産天然真鯛のかぶと塩焼き

ご飯物　　新生姜の土鍋炊き込みご飯
　　　　　山椒昆布、山葵漬け
　　　　　青海苔の味噌汁　

水菓子　　茨城石岡の牧場のフレッシュヨーグルト
　　　　　福岡産ブルーベリーのソースがけ
　　　　　山桃のコンポートを添えて

茶　　　　京都煎り番茶

以上です。

イメージつきますか？？？